Liyofilizasyon ya da halk arasında dondurarak kurutma olarak bilinen freeze dry, son zamanlarda sıklıkla duyduğumuz bir meyve kurutma yöntemi. Günümüzde sağlıklı yaşamın önemli bir parçası olan kuru meyvelerle birlikte anılan freeze dry, aslında 1900’lü yılların başında geliştirilmiş bir teknoloji ve birçok farklı sektöre de farklı katkıları bulunmuş. Gıda sektörüne önemli çözümler sunduğu ve sağlıklı olduğu için en çok gıda teknolojisini etkileyen bu kurutma yöntemi, gündelik hayatımızda tükettiğimiz besinlerde kullanılıyor. Gündelik hayatımızdaki freeze dry yöntemi kullanılarak üretilen besinler arasında hazır kahveler, kahvelerimizi tatlandırmak için kullandığımız süt tozları ve kahvaltı için kullandığımız gevreklere lezzet katması için eklenen kuru meyveleri sayabiliriz.
Freeze dry teknolojisinin geçmişi
Freeze dry yöntemi ilk olarak 1900’lü yıllarda geliştirilmiş ve gün geçtikçe iyileştirmeler yapılarak bugünlere gelmiştir. Kullanım alanlarının çeşitliliği artmıştır. Dondurarak kurutma işlemini ilk olarak gerçekleştiren cihaz, 1905’te Benedict & Manning tarafından geliştirilmiştir. Kimyasal bir pompadan üretilen bu cihaz, çalıştırılmaya başladıktan yaklaşık 15 yıl sonra 1930’lu yıllarda üzerinde geliştirmelerin konusu olmuştur. Ecza ve biyoteknoloji firmaları, bu cihazı inceleyerek geliştirmek için çalışmalar yapmışlardır. Böylece de freeze dry teknolojik anlamda ilerlemiş ve kendini farklı sektörlerde göstermiştir. Hayatlarımızı sağlıklı hale getiren freeze dry yönteminin bilinirliği, 1938 yılında Brezilya’da kahve stoklarında kullanılmasıyla başlamıştır. Brezilyalı kahve şirketleri kahve stoklarını artırmanın yollarını ararlarken bu teknolojiye başvurmuşlardır. Bu sayede kahve de dondurularak kurutulan ilk gıda olmuştur.
Freeze dry yönteminin aşamaları
Dondurarak kurutma yöntemi, üç aşamadan oluşur. İlk olarak ürünler dondurulur. Ürünler, uygun ön hazırlık koşullarını karşıladığında kristal bir form alana kadar dondurulurlar. İstenen forma ulaşan ürünler, süblimasyon adı verilen birincil kurutma aşamasına aktarılır. Bu kurutma işlemi, ürünün içerisindeki su oranını yaklaşık olarak %90 – 95 oranında azaltmaktadır. Bu işlemden sonra üründe kalan suyu iyice azaltmak için desorpsiyon adı verilen ikincil kurutma işlemine geçilir. Böylece ürünlerin içerdiği su çekilerek kurutma işlemi tamamlanır.
Freeze dry teknolojisinin yararları
Yukarıda anlattığımız aşamalarla kurutulan ürünlerin kimyasal ve fiziksel yapısı neredeyse tamamen korunur. Bu da gıda sektörü için oldukça önemli bir noktadır ve freeze dry yöntemi bu sayede gıda sektörü için yararlı olur. Freeze dry teknolojisi ile kurutulan ürünlerin yaklaşık olarak %97 oranında besin değerlerini tazesiyle aynı şekilde korumaktadır. Geleneksel yöntemlerde ısıl işlem uygulandığında besinlerin en önemli yararları olan vitamin, aminoasit ve protein kaybolur. Böylece de ısıl işlemle kurutulmuş gıdalar sağlıklı olmazlar. Dondurularak kurutulan ürünler sağlıklı olduğu gibi raf ömürleri de uzun olur.